가수분해 및 색의 변화 [식품화학실험] 효소에 의한
효소작용 : pH와 온도에 의한 단백질분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다.2. 효소에 의한 갈변 : 산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인을 알 수 있다. 효소작용효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르지만 단백질분해효소인 pepsin이 pH2와 40℃이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 계란 흰자 용액을 pepsin과 산으로 처리한 것, pepsin만 넣은 것, 2NHCl만 […]
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