- 효소작용 : pH와 온도에 의한 단백질분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다.2. 효소에 의한 갈변 : 산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인을 알 수 있다.
효소작용효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르지만 단백질분해효소인 pepsin이 pH2와 40℃이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 계란 흰자 용액을 pepsin과 산으로 처리한 것, pepsin만 넣은 것, 2NHCl만 넣은 것을 각각 40℃로 가열하였다. 그 결과 pepsin과 HCl을 함께 넣은 것만 단백질이 소화된 것을 확인할 수 있었고 pepsin만 넣은 것은 미약한 반응을, HCl만 넣은 것은 아무런 반응을 일으키지 않았다.
효소에 의한 갈변효소에 의한 갈변효소, 기질, 산소 3가지가 모두 존재할 때 발생하며, 그 중 1개라도 아니면 갈변현상이 일어나지 않는 것을 이용하여 갈변효소를 가진 감자와 사과를 각각의 환경에서 처리하여 효소의 활성과 산화방지제와 산화저해제 존재 하에서 갈변이 어떻게 억제되고 갈변된 것이 다시 환원되는지 확인하였다.
효소를 가열시켜 불활성화시킨 것과 효소 저해제인 염화나트륨을 넣은 것, 아스코르브산에 ph 조절한 것에서는 갈변 반응이 일어나지 않고 갈변한 것을 환원제인 아스코르브산 용액에 넣은 것에서 다시 하얗게 되는 것을 확인했다. 그러나 아무런 처리 없이 방치한 것에서는 갈변을, 갈변 사과와 감자를 염화나트륨 용액에 첨가한 것에서는 아무런 반응을 확인할 수 없었다.
- 실험목적 1.1효소작용 pH와 온도에 의한 단백질분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다. 1.2. 효소에 의한 갈변산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인에 대해 알 수 있다. 2. 실험 이론 및 원리 2. 효소 작용 효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르지만 단백질 분해 효소인 pepsin이 pH2와 40℃ 이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 난백 용액을 pepsin과 산으로 처리한 것, pepsin만 넣은 것, 2NHCl만 넣은 것을 각각 40℃에서 가능… www.happycampus.com